WASHINGTON (ANP) - Het is de junk food wildste droom van junkie's come true - pizza als gezonde voeding.
Universiteit van Maryland voedsel chemici zeiden maandag dat ze manieren om de antioxidant inhoud van volkoren tarwe pizzadeeg te verbeteren door het bakken het langer bij hogere temperaturen en het geven van het deeg heel veel tijd om te stijgen gevonden.
Antioxidanten zijn stoffen die cellen beschermen tegen schade veroorzaakt door instabiele moleculen, bekend als vrije radicalen. Sommige experts geloven dat anti-oxidanten kunnen het risico op kanker, hart-en vaatziekten en andere aandoeningen lager.
Liangli Lucy Yu, een levensmiddelenchemie professor, zei dat de bevindingen voortgekomen uit een bredere onderzoek naar manieren om gezondheidsbevorderende eigenschappen van tarwe op basis van voedingsproducten te verbeteren.
"De reden dat we gekozen voor pizza is gewoon omdat het een zeer populair voedingsmiddel, niet alleen in de VS, maar wereldwijd", onderzoeker Jeffrey Moore toegevoegd.
"Dus we dachten, als we konden vinden manieren om (de antioxidant) eigenschappen te verbeteren, om dit te doen voor een dergelijk product kan een grotere impact op de volksgezondheid," Moore toegevoegd.
Maar Moore had een stuk van advies voor de pizza liefhebbers die zou willen hun korst bedekken met terpen van vetzuren toppings zoals extra kaas, pepperoni, worst en gehakt.
"Als je terug toe te voegen al die andere dingen die mogelijke negatieve gevolgen voor de gezondheid hebben, dan ben je alles wat je wilt toevoegen op het gebied van (gezondheids-) waarde ontkennen," zei Moore.
Het onderzoek werd geserveerd op een bijeenkomst van de American Chemical Society in Chicago, een mekka voor deep-dish, dikke korst pizza.
De onderzoekers experimenteerden met bakken temperaturen, baktijd en fermentatie tijd - de tijd die de pizza deeg wordt gegeven aan stijgen.
Een hetere oven
Antioxidant niveaus steeg met maar liefst 60 procent met een langere baktijden en tot 82 procent met hogere temperaturen bakken, afhankelijk van het type van tarwemeel en de gebruikte antioxidant-test, zeiden ze. De betrokken precieze mechanismen zijn onduidelijk, zeiden ze.
Baktijd en temperatuur kunnen samen worden verhoogd zonder het branden van de pizza's bij het voorzichtig gedaan, aldus de onderzoekers. Ze oventemperaturen 400 tot 550 graden Fahrenheit (204 tot 287 graden Celsius), en bakken keer gebruikt 7 tot 14 minuten.
Ze keken naar de gisting tijden tot twee volle dagen, en vond dat een langere periode in een aantal gevallen het deeg van de antioxidant niveaus verdubbeld. Dit is waarschijnlijk vloeide voort uit chemische reacties veroorzaakt door gisten in het deeg dat er meer tijd om de anti-oxidant componenten los had, Moore gezegd.
Een gemeenschappelijke fermentatie duurt ongeveer 18 uur, Moore gezegd.
De studie enkel gebruikt volkoren deeg. Het merendeel van de anti-oxidanten in tarwe zijn in de zemelen en endosperm componenten die in het algemeen worden verwijderd in geraffineerde bloem, Moore gezegd. Dus waarschijnlijk langer en heter bakken en langere fermentatie zou minder effectief zijn in het maken van meer gezonde pizza met geraffineerde bloem, zei hij.
De studie werd gefinancierd door het Amerikaanse ministerie van Landbouw en graan organisaties, maar niet door de pizza-industrie.
